HƯỚN DẨN LÊN MEN CIDER THANH LONG RUỘT ĐỎ SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae RV002
1. Tóm tắt
Nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình lên men cider từ thanh long ruột đỏ bằng cách xác định các nhân tố ảnh hưởng bao gồm: tỉ lệ pha loãng, thời gian lên men, độ Brix, pH và nồng độ nấm menSaccharomyces cerevisiae RV002. Kết quả tối ưu cho thấy sau 5 ngày lên men ở tỉ lệ nguyên liệu/nước 1:2, độ Brix 16,5, pH 4,3 và nồng độ nấm men 0,04% w/v, sản phẩm đạt hàm lượng ethanol 4,9 % v/v.
2. Nguyên liệu và phương pháp.
Nguyên liệu: Thanh long ruột đỏ tại chợ.
Nấm men: Saccharomyces cerevisiae RV002
Xử lý dịch quả: Ép lấy dịch, xử lý bằng enzyme pectinase 0,2% trong 8 giờ ở 30°C.
Thiết kế thí nghiệm: Sử dụng mô hình CCD (Central Composite Design) với phần mềm Design Expert 7.0 để tối ưu hóa.
3. Kết quả.
3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng
Tỉ lệ pha loãng 1:2 (nguyên liệu:nước) là thích hợp nhất.
Tại tỉ lệ này, nồng độ ethanol đạt cao nhất (1,28% v/v sau 3 ngày) so với tỉ lệ 1:1 và 1:3.
3.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men
Hàm lượng ethanol tăng dần theo thời gian và đạt mức phù hợp cho cider (dưới 5% v/v) vào ngày thứ 5 (đạt 4,32% v/v).
3.3. Tối ưu hóa các điều kiện (Mô hình CCD)
Dựa trên kết quả thực nghiệm và phần mềm tối ưu hóa, các điều kiện tốt nhất được xác lập:
Độ Brix ban đầu: 18,47 °Brix (điều chỉnh lên 18,5).
Độ pH: 4,16.
Nồng độ nấm men: 0,07% w/v.
3.4. Hoạt tính kháng oxy hóa
Khả năng kháng oxy hóa (ức chế DPPH) của sản phẩm cải thiện đáng kể sau lên men:
Dịch quả ban đầu: 32,7%.
Cider thành phẩm: 53,7%.
Giải thích: Quá trình lên men giúp giải phóng hoặc thay đổi cấu trúc các hợp chất thực vật (phenolic, carotenoid...), từ đó tăng hoạt tính sinh học.
4. Kết luận.
Nghiên cứu đã thành công trong việc xác định quy trình lên men cider thanh long ruột đỏ.
Sản phẩm không chỉ đa dạng hóa nguồn ra cho nông sản mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và hoạt tính kháng oxy hóa của trái thanh long.
Dựa trên nội dung nghiên cứu về quy trình sản xuất cider thanh long ruột đỏ sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002 phù hợp cho sản xuất cider.
Mọi thông tin Saccharomyces cerevisiae RV002 vui lòng liên hệ:
CÔNG TY TNHH ISF
www.isf.vn 0866.844.512
