QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT CÀ PHÊ

1. MỤC ĐÍCH

Quy định trình tự và yêu cầu kỹ thuật trong quá trình tạo – thu hoạch – chế biến – rang – hoàn thiện hạt cà phê, nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm và tính ổn định sản phẩm.

2. PHẠM VI ÁP DỤNG

Áp dụng cho:

• Vùng nguyên liệu cà phê
• Khu vực chế biến ướt / khô
• Nhà máy rang xay cà phê
• Bộ phận QC – QA – sản xuất

3. THUẬT NGỮ / ĐỊNH NGHĨA

• Coffee Cherry: Quả cà phê chín
• Green Bean: Nhân cà phê thô sau chế biến
• Washed / Honey / Natural: Các phương pháp chế biến cà phê
• Roast Profile: Hồ sơ rang

4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4.1. Giai đoạn hình thành & phát triển hạt (Nguyên liệu đầu vào)

• Cây cà phê ra hoa → thụ phấn → kết trái
• Quả phát triển từ xanh đến chín đỏ
• Nhân cà phê hình thành hoàn chỉnh bên trong quả

Yêu cầu kỹ thuật

• Không sử dụng quả xanh, quả sâu bệnh
• Độ chín đạt ≥ 90% quả đỏ khi thu hoạch

4.2. Giai đoạn thu hoạch

• Thu hái thủ công hoặc bán cơ giới
• Chỉ thu quả chín đỏ đạt chuẩn
• Không thu quả rụng đất

Điểm kiểm soát chất lượng (QC)

• Tạp chất ≤ 1%
• Quả xanh ≤ 5%

4.3. Giai đoạn chế biến nhân cà phê

4.3.1. Phương pháp Washed (Ướt)

Quy trình:

1. Tách vỏ & thịt quả
2. Dùng men  SAC22 Active Dry Yeast  lên men kiểm soát
3. Rửa sạch
4. Phơi / sấy
5. Thu nhân cà phê thô (Green Bean)

Đặc tính sản phẩm:

• Hương vị sạch, chua sáng
• Body nhẹ

4.3.2. Phương pháp Honey (Bán ướt)

Quy trình:

1. Tách vỏ
2. Giữ lại một phần lớp nhớt
3. Phơi / sấy trực tiếp

Đặc tính sản phẩm:

• Cân bằng chua – ngọt
• Body trung bình

4.3.3. Phương pháp Natural (Khô)

Quy trình:

1. Phơi nguyên trái
2. Sấy đến độ ẩm yêu cầu
3. Xay tách vỏ khô

Đặc tính sản phẩm:

• Hương trái cây chín
• Body dày, hậu ngọt

Chỉ tiêu kỹ thuật chung sau chế biến

• Độ ẩm nhân: 10.5 – 12.5%
• Không mốc, không mùi lạ

4.4. Giai đoạn rang cà phê

4.4.1. Rang nhạt (Light Roast)

• Nhiệt độ thấp – thời gian ngắn
• Giữ hương hoa quả
• Hàm lượng caffeine cao

4.4.2. Rang vừa (Medium Roast)

• Cân bằng chua – đắng – ngọt
• Phù hợp đa số phương pháp pha

4.4.3. Rang đậm (Dark Roast)

• Thời gian dài – nhiệt cao
• Vị đậm, khói
• Caffeine giảm

Yêu cầu kiểm soát

• Lập hồ sơ roast profile
• Kiểm soát màu sắc & nhiệt độ đầu ra

4.5. Giai đoạn đánh giá & ứng dụng (Cupping)

• Đánh giá: hương – vị – body – hậu vị
• Phân loại:
  • Arabica: Chua cao, phức hợp
  • Robusta: Đậm vị, mạnh body
• Định hướng sử dụng:
  • Espresso
  • Pour Over
  • Phin

Mọi thông tin về men SAC22 Active Dry Yeast vui lòng liên hệ:

Công ty TNHH ISF

www.isf.vn 0866.844.512